제주의 향토음식- 옥돔편

제주도 연안과 일본근해에서만 잡히는 어종인 옥돔.
그래서 우리나라에서는 제주도에서만이 옥돔을 볼 수 있어 제주도를 대표하는 어종이 되고 있다.
옥돔은 제주도 동방해역에서 남쪽으로 수심 10～300m되는 대륙붕 가장자리에 걸쳐 서식하며, 모래 바닥에 구멍을 파고 그 속에서 생활하는 습성을 가진다. 주로 작은새우나 게, 갯지렁이 따위를 잡아 먹는다.
제주에서는 어류 가운데 유일하게 옥돔만을 생선이라고 부른다. 그만큼 옥돔은 제주사람들의 사랑을 독차지하는 고기이다.
제주에서는 명절날이나 제사때면 꼭옥돔을 구워 제삿상에 올리곤 한다.

옥돔은 제주도의 대표생선답게 나랏님 수랏상에 오를 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다.
또한 중요한 잔치나 제사, 차례, 그리고 심지어는 굿상에서도 옥돔이 빠지는 경우는 없다.
다른 음식을 아무리 잘 차려도 옥돔의 빠진 잔치는 먹을 것도 없이 소리만 요란한 헛잔치가 되며, 제사나 차례를 지낼 때도 옥돔이 빠지면 조상님이 노여워 하실 것으로 생각한다. 저승가서까지 옥돔에 대한 미련을 버리지 못 하는 것 같다.
옥돔의 가장 맛있는 때는 음력 12월에서 3월 사이라고 하는데 깊은 바다에서 사는 어족인 만큼 기름기는 적고 단백질이 풍부하여 고소하면서도 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.
또한, 비린내가 없고 담백한 맛으로 유명하며 지방질이 적고 단백질과 칼슘, 인, 철분 등의 미네랄과 비타민A, B1, B2 성분이 풍부하며 특히 뼈, 껍질, 눈의 영양가가 높은 최고급 생선입니다.

제주산 고급옥돔 식별요령
색깔은 등쪽과 머리부분이 선명한 진한 붉은색을  띠며 광택이 있습니다.
눈이 투명하고 등쪽에 노란띠가 있습니다.
꼬리 지느러미에 5~6개의 노란띠가 선명하게 나타나고 형태가 온전합니다.

옥돔미역

아이를 낳은 산모에게 미역국을 먹이는 것은 조상 때부터 이어져온 슬기로운 음식 가운데 하나인데 대부분의 지방에서 쇠고기를 넣는 것과 달리 제주에서는 옥돔으로 미역국을 끓인다.
제주에서는 옥돔 미역국이 산후조리에 없어서는 안될 필수음식으로 자리잡았다.
옥돔과 미역을 넣어 끊인 옥돔미역국은 비린 맛이 전혀 없고 시원하며 담백한 맛이 해장국으로도 최고이다.

옥돔물회

옥돔물회는 제주가 아니면 맛보기 힘든 별미 중의 별미.
고춧가루나 초고추장을 쓰지않으므로 담백하고 개운한 맛을 내는 것이 특징이다.
싱싱한 옥돔을 골라 비늘을 깨끗이 벗겨내고 먹기 좋은 크기로 잘게 썬다.
경우에 따라서는 잘게 썬 옥돔살을 잘 으깨서 파, 마늘 양파, 고추 따위와 함께 버무리기도 하는데 요즘엔 으깨는 과정을 생략 하는 것이 보통이다. 옥돔 특유의 씹는 맛을 살리기 위해서다.
대신 대가리 만큼은 반드시 다져서 넣어야 하는데 어두육미라는 말도 있듯이 대가리가 빠진 옥돔물회는 전통제주식이 아니라고 봐도 무방하다.
▨ 옥돔은 지느러미와 비늘만 빼고 모든 부위를 먹을 수 있는데 특히 뼈에서 맛이 우러나오기 때문에 뼈도 곱게 다져 넣으면 옥돔의 깊은 맛을 살릴 수 있다.

옥돔구이

옥돔을 이용한 요리 가운데 가장 대표적인 것이 옥돔구이.
제주도에서는 집안 제를 지낼때 꼭 빠뜨리지 않는 요리중의 하나이다.
옥돔구이는 건옥돔을 사용하므로 지역에 구애받지 않고 사계절 즐길 수 있다는 장점이 있다.
옥돔구이는 옥돔의 배를 갈라 넓적하게 펴서 제주의 바닷바람으로 약간 시들하게 햇볕에 반쯤 말렸다가 구어 먹는데 담백하고 고소한 맛이 일품이며 옥돔은 건조시키는 솜씨에 따라 맛이 좌우되는데, 직사광선에 건조시키면 진한 맛이 떨어지므로 찬바람이 통하는 그늘에서 고들고들하게 건조시킨다.
옥돔구이는 옥돔의 배를 갈라서 꼬들꼬들하게 말린 다음 배 쪽에 참기름을 약간 발라서 구운 것인데 여기에다 야채, 자리젓 등으로 차려 놓은 게 옥돔구이 정식이다.
구이용 옥돔은 생옥돔을 잘 손질한 다음 내장을 제거하고 꾸득꾸득 하게 말린 것을 사용하는데, 요즘엔 대부분 적당히 말린 옥돔에 간 을 한다.
건조와 간이 다 되어 있는 옥돔이 냉동 유통되기 때문에 구입후 적당히 해동시킨 다음 바로 굽기만 하면 맛있는 옥돔구이를 즐길 수 있다.
옥돔을 구울 때는 앞 뒤로 참기름을 발라가며 노릇노릇해질 때가지 구워내는데, 굽는 냄 새만 맡아도 입맛이 돌아올 정도로 고소한 맛이 일품이다.

옥돔죽

누구나 쉽게 먹을 수 있는 보양식중의 하나.
옥돔을 솥에 담고 물을 넉넉히 부어 익힌 다음 뼈와 가시를 골라 낸 후 그 국물에 쌀을 넣고 후에 옥돔살을 넣어 푹 끓이면 영양만점, 맛 만점의 옥돔죽이 탄생된다.
옥돔은 다른 생선과는 달리 비린내가 안나기 때문에 산모나 환자, 어린이들도 부담없이 즐길 수 있다.